Bräserad kål, kålrot, morot

Bräsering, att koka – småputtra – under lock i bara lite vätska och med en tillsats av matfett, så att vätskan till slut kokar in helt, är att ta väl vara på grönsakers smak. Bräserade grönsaker blir också lättsmälta.

Grönsaker och säsong: Ekologiska grönsaker är som regel rikare och mer harmoniska i smaken. Det är en fördel att ta ett par slag av kål. Välj kålslag efter säsong – vitkål, blomkål, grönkål, rödkål, spirkål (dvs skott) från grönkål eller broccoli. Rätten kan lagas från hösten till framemot försommaren.

Proportioner mellan grönsakerna: Ofta blir det bra med en tredjedel av vardera kål, kålrot och morot.

Förbereda grönsakerna: Repa färsk grönkål från stjälkarna och förväll bladen i 5-10 minuter i vatten så att det täcker. Från mitten av våren kan det vara en fördel (för smak och lättsmälthet) att förvälla också vitkål och kålrot. Spirkål blir bäst om den kokas för sig i en bottenskyla vatten (endast några minuter) och tillsätts först när rätten är färdig.
Dela grönsakerna i stadiga bitar. Vitkål kan vara i t ex tunna klyftor eller ungefär centimeter-tjocka skivor, grönkål som den blir när man repar den, kålrot i delade skivor eller stavar av knappt en halv centimeters tjocklek, morot i knappt halvcentimeter-tjocka skivor på längden.

Kokkärl: En låg, vid panna, t ex en stekpanna med teflon eller annan motsvarande ytbeläggning.

Gröna blad till smaksättning: Lite gröna blad, av lämpliga slag, bidrar till att lyfta fram smaken hos grönsakerna i rätten. Mangold (blad och/eller stjälk; även förvälld mangold från frysen är användbar), cikoriasallad, maskrosblad (de senare under kort tid på våren, före blomningen). Med de små mängder gröna blad det är fråga om behöver mangold och cikoria inte förvällas, maskrosblad behöver alltid förvällas.

Örter, lök och kryddor till smaksättning: Grön lök – gräslök, blad från gul lök, en bit av det gulgröna från purjo strimlad på längden, blad från vitlök etc – ger bra smaksättning i bakgrunden, likaså örter som persilja och timjan. Röllekeblad är en tillgång (ett-två blad per person). Många andra smakrika örter är tänkbara, följ säsongen. Vitlök passar bra året om. Vintertid kan man ta kombinationer av torkade örter och kryddor som enbär, lagerblad, timjan, gärna tillsammans med persilja och vitlök.
Som regel låter man smaksättningen bräsera med grönsakerna i form av en kryddbukett av hela strån av grön lök, en kvist persilja etc. Vill man få en tydligare smak av vitlök, låter man i stället vitlöken (t ex hel eller delad på mitten) vara med en stund alldeles på slutet när vätskan kokat in. Man kan också, som alternativ till kryddbukett, tillsätta örter som persilja (hackad), grön lök (strimlad) och timjan på detta senare sätt.

Baljväxter, nästan som smaksättning: Ett litet inslag av färdigkokta baljväxter ger ofta bra bidrag till smaken. Välj mellan smakrika kikärter, försynta groddade gula ärter, bruna bönor med tycke av potatis eller kastanj, vita bönor, borlottibönor, linser etc.

Matfett: olivolja och/eller smör (i början), ev crème fraiche (mot slutet, en matsked räcker till ett par rejäla portioner, undvik lättprodukten). Lite rapsolja kan passa till vissa smakkombinationer men inte till alla.

Ett litet syrligt inslag i form av vinäger och citron bidrar till att lyfta fram och balansera smak hos kål, kålrot och morot. Det handlar om verkligt små mängder. Välj god vinäger (rödvinsvinäger, vitvinsvinäger, äppelcidervinäger), blanda gärna ett par sorter.

Tillagning och konsistens: Konsistensen hos grönsaker som kålrot och morot blir bäst om de till att börja med får koka en stund täckta av vatten. Med vitkål och rödkål är det tvärtom, de blir bäst om de i det närmaste ångkokar. Praktiskt kan man ordna detta genom att lägga dessa kålslag ovanpå andra grönsaker i grytan.

Allmänt om tillagningen
Ha kokande vatten på lut för att under kokets gång kunna späda med lite vatten. Matfett – lite olivolja och/eller smör – tillsätts när alla grönsaker kommit i och allt småkokar på låg värme. Avväg vätskan så att den har kokat bort helt några minuter innan rätten är klar, dvs så att rätten får puttra en liten stund endast i det lilla matfett som är med.

Gången vid tillagningen
Börja med att koka upp lite vatten i en låg, vid panna. Lägg först i de grönsaker som har längst koktid, ofta är det kålrot och kålslag som vitkål. Se till att vattnet står precis över kålroten, placera vitkål och ev rödkål ovanpå. Lägg på locket.
Tillsätt successivt andra kålslag och morot efter koktid, försök ordna så att moroten får koka en stund täckt av lite vätska för konsistensens skull.
Tillsätt också successivt smaksättning med gröna blad, lök och örter. Gröna blad kan behöva 15-20 minuter för att ge sitt bidrag till rätten, en örtbukett kanske 10-15 minuter. Torkade kryddor som enbär kan behöva ca 15 minuter. Salta och peppra mot slutet av tillagningen.
Låt ev baljväxter vara med 5-15 min, den längre tiden för baljväxter där man vill att smaksättningen ska tränga in.
Sätt till ev crème fraiche när ca 5 minuter återstår. Droppa mot slutet också gärna över lite vinäger, låt den avdunsta.
Ha gärna citron till hands vid bordet så att den som vill kan pressa över lite citron.

Blev det något över? Bara bra, mer smak mognar fram. Smaken kommer till sin rätt om man äter rätten som den är, utan att värma den.

Förbereda rätten. Genom att bräsera kål, kålrot och morot i bara vatten – var för sig eller tillsammans – så att 10-15 minuters koktid återstår, kan man förkorta den tid det tar att laga rätten. (Detta halvfabrikat kan förvaras tre dagar i kylskåp, lämpar sig inte att frysa.)

Bräserad kål, kålrot och morot – höst, vinter och vår – några exempel

Höst 1 – med gröna blad: Vitkål, kålrabbi, kålrot och morot; mangold eller cikoriasallad; persilja och/eller grön lök; olivolja, crème fraiche, vinäger.
Servera som den är eller strö över lite späda blad som syra, våtarv och pimpinell (alla delade i bitar, eventuellt hackade) och eventuellt lite rölleka (fint hackad).

Höst 2 – med gröna blad som ger gul färg: Blomkål, kålrabbi, kålrot och morot; blad och stjälk från gul mangold; färsk timjan, grön lök, röllekeblad; olivolja, crème fraiche, vinäger.

Höst 3 – med tre slags kål : Vitkål, kålrabbi, spirkål, kålrot och morot; grön lök, färsk mejram (alternativ timjan); olivolja, vitvinsvinäger, citron.

Höst 4 – med vitlök och rosmarin: Vitkål, kålrot och morot; ev mangold; vitlök, rosmarin (enligt modellen puttra/fräsa med kort stund på slutet); olivolja.

Vinter 1 – med mustig traditionell kryddning : Vitkål och/eller rödkål, kålrot och morot; timjan, lagerblad (lite), krossade enbär, gärna persilja; smör och/eller olivolja, rödvinsvinäger.

Vinter 2 – med bl a kryddnejlika och kanel: Vitkål och/eller rödkål, kålrot och morot; ev gul lök puttrad i smör, kryddpeppar, kryddnejlika, (indisk) kanel; smör och/eller matolja, rödvinsvinäger.

Vinter 3 – med bl a senapsfrön och gurkmeja : Vitkål och/eller rödkål, kålrot och morot; gul lök puttrad i smör, senapsfrön, bockhornsklöver, lagerblad, gurkmeja; smör och/eller matolja, vinäger.

Vinter 4 – passar bra till fisk: Vitkål och gärna grönkål, kålrot och morot; citronskal (obesprutat), torkad mejram, ev aningen muskotblomma; vitlök (enligt modellen puttra med kort stund på slutet); olivolja, crème fraiche, äppelcidervinäger.

Vår 1 – med grundläggande örtbukett: Vitkål, ev spirkål, kålrot och morot; grön lök, persilja, timjan, vitlök; olivolja, crème fraiche, vinäger.
Servera som den är eller strö över lite späda blad från t ex syra, cikoria, sommargyllen och pimpinell (alla delade i bitar, eventuellt hackade).

Vår 2 – med maskros: Vitkål, kålrot och morot; maskros (förvälld); rölleka, vitlök; olivolja, crème fraiche, vinäger.

Kommentar: Flera av dessa smaksättningar passar bra också till någon av de tre grönsakerna var för sig. Exempelvis (Höst 4) vitlök–rosmarin till morot, (Vinter 1) timjan, lagerblad (lite), krossade enbär, persilja också till morot; (Vinter 4) citronskal, mejram, muskotblomma (lite), vitlök till kålrot; samtliga vintersmaksättningar till kål.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt